Door Tom Rietveld

Je verwacht het niet, maar in een gewone kast in Geertruidenberg staan tientallen jaren Nederlandse eetcultuur keurig op rij. Niet in pannen of potten, maar in papier: historische kookboeken. Verzamelaar Denny Jansen (begonnen in 1996) schuift een rij ruggen opzij alsof hij een geheim compartiment opent. “Mijn collectie is Nederlandstalig, voor 1930, mits gedrukt. En als het handgeschreven is, dan mag het van alle tijden zijn. Dat vind ik veel persoonlijker. Ik hou ervan om dat te conserveren voor later, mét de informatie van de auteur erbij.”

Wie bij 'kookboek' denkt aan snelle recepten en glossy foto’s zit bij Denny snel in de verkeerde eeuw. Hier gaat het over oranjerieën en ananassen, over huishoudscholen, oorlogsboekjes, Indische invloeden, en schoonschrift dat nog met een veer lijkt te zijn geschreven. En vooral: over de vraag wat deze boeken vertellen over onszelf.

De 'tientjeskast' en de jacht op niches

Denny wijst naar een kast die hij met een knipoog zijn 'tientjeskast' noemt: boeken van 1900 tot 1930. “Voor heel veel mensen is dat best wel oud, maar voor mij is dat nieuw,” lacht hij. Het zijn de exemplaren die je nog regelmatig tegenkomt op Marktplaats: de bekende titels in meerdere drukken, boekjes van fabrikanten, huishoudschool-uitgaven. “Een boek van 1900 kan interessant zijn als het een niche is. Indisch, Joods, oorlogskookboekjes. Of propaganda, dan zit je al snel rond de Eerste Wereldoorlog.”

Die indeling is kenmerkend voor hoe hij verzamelt: niet alleen op ouderdom, maar op verhaalwaarde. Soms zit dat verhaal in een bijzondere uitgave, soms in een klein detail, een aantekening, een herkomst. “Overal zitten kaartjes in. Ik houd alles bij in een systeem: welk boek ik heb, welke druk, de staat, wat ik ervoor betaald heb, waar ik het gekocht heb, en wat waarschijnlijk de cataloguswaarde is.”

Alle drukken, alle varianten: “dat is mijn ding”

Waar veel verzamelaars tevreden zijn met één exemplaar, zoekt Denny juist naar alle drukken. “Ik verzamel niet alleen de kookboeken, maar ook zoveel mogelijk alle drukken,” zegt hij. Het klinkt fanatiek, maar bij hem is het ook een manier om ontwikkeling zichtbaar te maken: hoe een boek verschuift in taal, in illustraties, in smaak en tijdgeest.

Hij pakt een stapel uit de kast en laat zien hoe je aan prenten, lettervormen en drukdetails kunt aflezen hoe vroeg een editie is. “Aan die gravures kun je ongeveer zien hoe oud een boek is. Bij latere drukken verdwijnen details, of het wordt een heel andere tekening.” Hij vertelt zelfs over roofdrukken: “Dan staat het in spiegelbeeld. Dan is de druk uit Brussel.”

Wie denkt dat zo’n hobby rijk maakt, krijgt meteen een nuchtere glimlach. “Door schade en schande ben ik ook rijk geworden,” grapt hij. “Of wijzer in ieder geval. Alleen maar armer met deze hobby.”

“Calvé voor vijf euro” en een zeldzaam Indisch boekje

Sommige boeken zijn juist charmant omdat ze zo herkenbaar zijn: reclameboekjes met seizoensrecepten, kleurrijke illustraties, een sfeer van vroeger. Denny toont twee kleine boekjes: Calvé Zomerboekje en Calvé Winterboekje. “Die vind je nog wel voor vijf euro, uit 1930, heel mooi met kleurenplaatjes. Leuk tijdsbeeld.” Hij koopt dit soort boekjes ook om weg te geven. “Leuk om cadeau te doen.”

Maar er staan ook titels met een andere categorie prijskaartje. Een Indisch boekje dat hij aanwijst, is “wel zeldzaam” en gaat rond de 70 euro. En dan zijn er de echte topstukken, die niet in de kast staan, maar in de kluis.

Het oudste Nederlandse kookboek: 1593

“Als je heel ver teruggaat, praten we over de zestiende eeuw,” zegt Denny, terwijl hij een deur opent en even stil wordt. “Ik heb namelijk het oudste Nederlandse kookboek in huis. Ligt in de kluis: 1593.” Het boek wordt voorzichtig getoond, bijna ritueel. De titelpagina, in gotische letters, lijkt een poort naar een andere wereld. Denny wijst: “Hier… 1593. Het eerste recept is om eieren te vullen.”

Op dat moment ontstaat een fascinerende spanning: hoe dicht je ineens bij geschiedenis komt, en hoe klein de tijd is die je zelf bezit. Denny verwoordt het scherp: “Je weet dat je maar een tijdelijke eigenaar bent. Als het boek al bijna vijf eeuwen bestaat, dan vallen die twintig, dertig jaar van mij best mee.”

Was de Nederlandse keuken vroeger 'beter' dan we denken?

De interviewer vraagt wat veel mensen zich afvragen: waren we in Nederland culinair eigenlijk wel 'ver' voordat de naoorlogse keuken modern werd? Denny schudt zijn hoofd. “Als je naar die oude recepten kijkt, zie je dat ze heel rijk zijn, vaak heel zoet. Een beetje zoals je zoete smaken proeft in delen van Noord-Afrika of het Midden-Oosten. Dat zijn typische smaken van de late middeleeuwen.”

Daarna komt de versobering. “Rond 1800–1850 wordt het allemaal soberder.” Hij plaatst er meteen een kanttekening bij: kookboeken waren vooral voor mensen die konden lezen en die het zich konden permitteren. “Mensen die kookboeken hadden, waren per definitie wat rijker.”

Het beeld van 'Hollands eten is altijd saai geweest' klopt volgens hem dus maar half. Het is eerder een verhaal van economische verschillen, veranderende ingrediënten en een land dat van wereldhandel naar nuchtere huishouding schuift.

Orangerieën, ananassen en een salade die 'hier' ontstaat

In de kast staat ook werk dat meer is dan koken. Denny pakt een dik boek dat hij 'een encyclopedie met heel veel culinaire dingen' noemt: Chomel, een huishoudelijk woordenboek (hij noemt het jaartal 1757). “Het is veel meer dan alleen koken.” Tussen de lemma’s zitten kleine receptjes, tips, beschrijvingen van producten.

Daarna komt een boek dat hij met zichtbaar plezier laat zien: een uitgave over het landleven en tuinieren, met inbinden en katernen, waaronder ook een kookdeel. Denny vertelt en je hoort de verzamelaar genieten van het verhaal: rijke Amsterdammers, VOC-geld, buitenplaatsen, orangerieën. En dan die ananas, statusobject bij uitstek. “Ananas was een teken van rijkdom. Die werden vroeger zelfs verhuurd om te laten zien: zo rijk ben ik.”

En dan de uitspraak die blijft hangen, al is het een bewering die hij zelf als ontdekking presenteert: “Hier is de salade ontstaan in dit boek. Salade is een Nederlands iets,” zegt hij, terwijl hij regels aanwijst met 'salade' en allerlei bereidingen.

Of het nu een harde historische waarheid is of een vondst die uitnodigt tot verder onderzoek: het is precies dit soort detail waardoor zo’n collectie gaat leven.

De manuscripten: schoonschrift, vetvlekken en drie generaties

Waar de gedrukte boeken al indrukwekkend zijn, noemt Denny de manuscripten zijn echte liefde. “Handgeschreven kookboekjes… dat vind ik het mooiste van alles.” Hij heeft er, zegt hij, van de VOC-tijd tot in de jaren vijftig en zestig. Sommige zijn smetteloos, sierlijk, met veel witruimte, bijna een pronkboek. Andere zijn juist gebruikt, met vlekken, sporen van handen, leven.

Hij laat een manuscript zien waarin 'drie handen' zitten: drie generaties die recepten toevoegden. “Je ziet vetvlekjes erin… Dit is echt gebruikt in de keuken.” Een ander boekje is juist haast museumwaardig: “Hier zit geen één inktvlekje in. Waanzinnig mooi geschreven.”

Soms is een manuscript relatief makkelijk te ontcijferen, soms lastig. Denny heeft er gevoel voor ontwikkeld. “Als je het hardop leest, lees je het vanzelf,” zegt hij over het gotische schrift in drukwerk. Voor het handschrift geldt: oefening, liefde, en vooral aandacht.

Een boekje uit een kamp: eten als houvast

Het meest aangrijpende moment komt bij een klein boekje dat ooit bijna bij het vuil belandde. Denny vertelt hoe mensen hem bellen: “Joh, ik heb een oud kookboekje. Is dat wat voor jou?” Vaak zijn ze opgelucht dat het in goede handen komt. “Anders wordt het bij het vuilnis gegooid, want het is een oud boek.”

Dit boekje is anders: geschreven in een kamp in oorlogstijd. “Elke vierkante centimeter is beschreven,” zegt hij zacht. Over recepten. Over eten dat er niet was. Over herinneren, verlangen, overleven. In het boekje zit een briefje van de familie, met gegevens van de schrijfster, zodat haar naam niet verdwijnt. Denny zegt het eenvoudig maar raak: “Ik denk dat iemand echt dood is als je vergeten wordt. Zolang ik dit fotootje en dit boekje heb, blijft zij in gedachten.”

Voor hem is dit geen handelswaar. “Dit komt nooit op de markt,” zegt hij. Mocht hem iets overkomen, dan gaat het naar de Stichting Gastronomische Bibliotheek, waar hij bestuurslid is. Het past in zijn idee: gedrukte werken kun je ruilen, verkopen, doorgeven. Maar dit soort persoonlijke documenten zijn erfgoed in de puurste vorm.

De grootste privécollectie? “Ik zit op 683 gedrukte werken”

Hoe groot is zo’n verzameling eigenlijk? Denny weet het precies. “Ik zit nu op 683 gedrukte werken,” zegt hij. En manuscripten? Hij noemt er 67. En dan staan er ook nog dozen die nog ingevoerd moeten worden: een grote overname van een paar jaar geleden die nog door zijn systeem moet.

Het invoeren noemt hij ontspanning: “Superleuk werkje, maar het kost tijd.” Hij heeft een moderne aanpak. “Mijn collega’s zijn meestal oudere verzamelaars. Ik zit meer op de moderne technieken: ik heb overal zoekpeilers staan die mij op internet aangeven wanneer er wat is.”

En soms, heel soms, zoekt hij nog naar dat ene ontbrekende stukje in een reeks. Bijvoorbeeld van Aaltje, de verstandige keukenmeid: “Ik mis alleen nog de vierde druk.”

Oude taal, nieuw ongemak

Bij sommige boekjes gaat het niet alleen om recepten, maar ook om de taal van toen. Denny en de interviewer stuiten op een passage die je nu niet meer zou kunnen publiceren: koloniale beeldvorming en termen die vandaag kwetsend en onacceptabel zijn. Denny is daar nuchter over: het is een tijdsdocument, maar je voelt ook de spanning tussen bewaren en beoordelen.

Juist daarin zit de waarde van zo’n verzameling: niet om het verleden goed te praten, maar om het zichtbaar te houden, zodat je ziet hoe taal en denken veranderen.

“Het vinden is eigenlijk leuker dan het hebben”

Denny zegt het meerdere keren, op verschillende manieren: de jacht is een groot deel van het plezier. Soms levert Marktplaats ineens een parel op, met een ontroerende opdracht erin, door een grootmoeder voor een kleinkind. Soms hoort er een object bij: een koksmuts, oude foto’s, een kaneelbus, een 'steek' voor koekjes, kleine dingen die een boek ineens een persoon geven.

“Dat ik dat mag beheren vind ik echt helemaal leuk,” zegt hij. “Maar het vinden… dat is eigenlijk nog leuker dan het hebben.”